Dangers biologiques

Par sa grande richesse en ingrédients alimentaires (protéines, graisses, vitamines et minéraux), la viande est une nourriture appréciée par beaucoup d’animaux (des rongeurs comme les rats, les souris et des insectes comme les cancrelats, les fourmis et les mouches)

Cette richesse en nutriments lié à une grande disponibilité en eau (valeur très élevée) fait que la viande est un milieu favorable pour le développement de nombreux micro-organismes.

Les animaux domestiques peuvent également occasionner des dangers biologiques.

Les dangers biologiques se présentent à tous les maillons de la chaîne alimentaire :

  - A la ferme, le bétail peut être infecté par :

§ des parasites ( p.ex. ver solitaire chez les bovins et les porcs, trichinose chez les porcs, les sangliers et les chevaux)

§ des micro-organismes pathogènes,

§ les prions responsables de la maladie des vaches folles ou ESB,

§ Toxoplasma gondii qui cause la toxoplasmose

   - A l'abattage, les micro-organismes provenant des intestins et de la peau peuvent se retrouver sur la viande,

   - Dans l’atelier de découpe, durant le transport et dans la boucherie les microorganismes peuvent se retrouver sur la viande par l’atmosphère, l’eau, l’homme, le matériel, les équipements,

A tous les niveaux de la chaîne alimentaire, on peut également , retrouver les animaux nuisibles

Pour tous les artisans bouchers comme pour les autres métiers de bouches, charcuterie, poissonnerie, boulangerie, chocolaterie, traiteur, restaurateur, la mise en place des bonnes pratiques de l'hygiène est un gage de qualité et de professionnalisme.



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